Crumble de cerezas – CSC#6

Desde Qué hago con mi cesta de verduras, proponen para el Cocinamos Sin Crueldad de junio utilizar productos (vegetales, claro) locales y de temporada… ¡horror! Entre el tamaño (escaso) del país y el clima (poco benigno), Luxemburgo no da mucho juego verdulero… la agricultura es más bien discreta y en los mercados es muy difícil encontrar frutas y verduras locales, aparte de las patatas y alguna remolacha… demasiado tarde para el ruibarbo (que además es holandés) y demasiado pronto para las manzanas, las ciruelas quetsches o las nueces autóctonas, que se recolectan mucho más tarde (aunque sus destilados altamente alcohólicos pueden disfrutarse todo el año). Así que no he tenido más remedio que ampliar un poco mi ámbito local y claro, a poco que lo hagas, es inevitable salirse del país… Las ciruelas Mirabelle, típicas de la Lorena vecina, tardarán todavía un poco en llegar, pero encontré unas cerezas que el frutero me aseguró venían también de allí. La harina sí es luxemburguesa y el azúcar, por aquello de no abandonar el vecindario, es cassonade Graeffe, muy popular en Bélgica.

Parece ser que los crumbles nacieron del racionamiento de alimentos en Gran Bretaña durante la Segunda Guerra Mundial, cuando los ingredientes para las bases de las tartas tradicionales (harina, mantequilla y azúcar) escaseaban y se inventó este humilde pastel, mucho más económico y fácil de realizar. Un crumble (crumble significa desmenuzarse) consiste en una base de fruta (si es dulce) o verdura (en su versión salada) que se cubre con una capa de harina, mantequilla y azúcar mezclados formando unas migas y que se hornea, resultando en una base de fruta tierna y jugosa y una costra crujiente, que se desmenuza al ir a comerla. Los crumbles más tradicionales suelen hacerse con frutas algo ácidas (manzana, ruibarbo, ciruelas, cerezas…) y los salados, con hortalizas al gusto del cociner@.
No son muy fotogénicos, pero se les perdona porque están buenísimos. Los crisp y cobbler norteamericanos son postres muy similares.

Ingredientes

Para 4 personas

Para el relleno
600 g de cerezas (que limpias y deshuesadas se quedarán en algo más de 500 g)
2 o 3 cucharadas de azúcar moreno (dependiendo de lo dulce que sean las cerezas y de lo golos@ que seas tu)
1 cucharadita colmada de maicena

Para el crumble
50 g de harina
30 g de azúcar moreno
30 g de margarina
1 cucharadita de canela en polvo
2 cucharaditas de cacao en polvo (opcional, aunque recomendable si te gusta el chocolate)
1 pellizco de sal

Preparación

Calienta el horno a 200 ºC. Lava las cerezas (elígelas maduras y de buena calidad al comprarlas) y deshuésalas (no hace falta ningún gadget especial para poder hacerlo, basta con cortar las cerezas por la mitad alrededor del hueso, usando un cuchillo bien afilado). Corta en dos las mitades ya deshuesadas. Ponlas en un cazo y añádeles el azúcar y la maicena y mezclalos bien con las cerezas. A fuego medio, cuécelas hasta que comiencen a ablandarse un poco (3-4 minutos, dependerá de lo maduras que estén) y a soltar su jugo, teniendo cuidado para no pasarte de cocción. Retira del fuego.

Unta con margarina un molde mediano (de vidrio o cerámico, no metálico) o cuatro moldes individuales pequeños. Acomoda en ellos las cerezas, escurriendo el jugo si han soltado demasiado (y que puedes usar para endulzar un té o un café o para hacer una vinagreta).

Para preparar la cobertura de migas (que se llama streusel), pon en un cuenco la harina, el azúcar, la canela, el cacao (si lo usas, yo hice dos con cacao y dos sin él) y la pizca de sal . Mezcla todo bien, añade la margarina y combina todo con las yemas de los dedos, hasta conseguir una textura como de arena húmeda, similar a unas migas. Cubre bien la fruta con esta mezcla, sin aplastarla, que quede suelta. Hornea unos 15-20 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y la fruta burbujee. Deja enfriar y sirve templado… o frío, está igual de bueno. Lo tradicional es acompañarlo de un buen par de cucharadas de natillas (no hay nada más british que usar la de Bird’s, que además es vegana) o con helado de vainilla (que aporta un delicioso contraste de temperaturas).

Notas

La costra puede hacerse con harina (en su versión original y más modesta), sustituir parte de la harina por copos de avena (quedará más crujiente), añadir un poco de nueces o almendras en polvo o picadas o hacerla directamente con migas de galleta en vez de harina (con speculoos queda de muerte). También puedes jugar con las especias… canela, cardamomo, jengibre en polvo… aunque siempre con moderación: el secreto de un buen crumble es usar fruta de temporada y no complicar la receta con ingredientes sofisticados.

Horchata de arroz – CSC#5

Aunque últimamente no se qué hago con el tiempo que me desaparece sin darme cuenta, no he querido dejar pasar la convocatoria del Cocinamos Sin Crueldad de mayo, en el que Ángela (Con Aroma a Canela) pedía propuestas, claro, «con aroma a canela». Superado el primer impulso de hacer unos rollitos de canela (demasiado obvio) y después de fracasar con un curry y una compota (que resultaron sin mucho interés), he decidido darme a la bebida… con esta modesta, pero refrescante receta.

Una de las «aguas frescas», la horchata de arroz es un refresco tradicional muy popular en Méjico y en centroamérica y también en algunas partes de su vecino del norte, donde gracias a la emigración, es una bebida casi tan neoyorquina como un latte.
Aunque la horchata auténtica (también la de chufas) se hace sólo con agua, a mi me gusta ponerle algo de leche y hay golosos empedernidos que añaden incluso leche condensada.

Ingredientes

Para 1,5 l de horchata
200 g de arroz de grano largo (yo he usado arroz jazmín)
50 g de almendras molidas
1/2 l de leche de soja
1 l de agua
1 o 2 ramas de canela (dependiendo de cuánto te guste la canela) o 1/2 cucharadita de canela en polvo
Sirope de agave (o azúcar o el edulcorante de tu preferencia)
1 cucharadita de esencia de vainilla
La rayadura de una lima o un limón
1 pellizco de sal

Preparación

En una batidora de vaso, muele en seco el arroz crudo, intentando que quede lo más fino posible. Añade la almendra molida, la rayadura de limón, la canela, el pellizco de sal y mezcla todo. Agrega 1/2 litro de agua hirviendo, deja que se enfríe y una vez frío, tapa el vaso y déjalo reposar en la nevera toda la noche.

Al día siguiente, añade el otro 1/2 l de agua y bate todo un poco, hasta obtener una crema densa. Ahora toca colarla, para eliminar el polvillo de arroz y quedarnos sólo con el líquido. Yo utilizo una tela para filtrar queso, pero un colador de malla muy fina o un filtro permanente de cafetera sirven igual. Es un proceso un poco tedioso, pero imprescindible si queremos obtener una horchata suave, sin trocitos de arroz. Si ves que te resulta difícil porque la pasta es demasiado densa, puedes añadir más agua. Cuando hayas terminado de colar todo, añade el 1/2 l de leche de soja, la vainilla y endulza la horchata a tu gusto con el sirope de agave o el azúcar. Remueve bien ¡y listo!

La horchata debe quedar cremosa, con una densidad similar a la de la leche y ser dulce. Disfrútala con hielo en un vaso grande y ya sabes: «Açò no és llet, açò és OR, XATA!»

Huerto en miniatura (crema fría de guisantes)

Top Chef es un concurso culinario que descubrí en su versión francesa el año pasado (creo que en España lo pasaban en Canal Cocina). Es un reality show culinario, en el que doce jóvenes y talentos@s cociner@s profesionales (previamente seleccionados en un casting a nivel nacional) compiten entre sí para ganar los 100 000 euros del premio del concurso, para lo que tienen que superar maliciosas pruebas eliminatorias ideadas y juzgadas por cuatro chefs de renombre.

Y aunque hay desafíos que tienen su gracia (como montar desde cero un restaurante en dos días u obligar a los concursantes a cocinar en entornos poco habituales o con limitaciones imposibles), ser espectador de este tipo de emisiones culinarias siempre me plantea dilemas éticos, ya que la mayoría de la materia prima utilizada proviene del sufrimiento animal (sobre todo en Francia, con su particular pasión por las vísceras y por todo lo que sea de origen lácteo). Por eso me sorprendió que las dos pruebas semifinales tuvieran como protagonistas dos binomios vegetarianos: tomates-mozzarella y guisantes-zanahorias.

En algunos de los desafíos propuestos, los chefs-jurado se someten voluntariamente a sus propias pruebas y poder así comparar luego sus platos con los ideados por los concursantes. Y al ver propuesta del chef Christian Constant reinterpretando el clásico francés petits pois carottes, supe que iba a ser imposible resistirse a imitarle:

El huerto de Christian Constant

La receta original del chef Constant (en vídeo aquí) utiliza guisantes frescos (que están ahora en temporada) y aunque también he hecho la receta tal y como él sugiere, en la adaptación que os dejo utilizo guisantes congelados, más prácticos y disponibles todo el año… y así podemos reservar nuestro tiempo y paciencia a la parte «manualidades» de la receta, que es la que realmente me llamó la atención.

Ingredientes

Crema de guisantes
1 kg de guisantes congelados
1 cebolla mediana, picada fina
3 – 3 chalotas (según tamaño), picadas finas
2 – 3 dientes de ajo (según tamaño y gusto personal), picados
1,25 l de caldo de verduras (casero o no)
2 cucharadas de aceite de oliva
Menta fresca
1 pellizco de pimentón
Sal

Verduras en miniatura
1 manojo de zanahorias (con sus hojas)
1 manojo de nabos
1 manojo de cebollino
1 mondadientes (mejor si es redondo)
1 sacapuntas (de los del agujero grande)

Preparación
En una olla alta, rehoga la cebolla, las chalotas y el ajo en las dos cucharadas de aceite. Cuando comiencen a dorarse, añade los guisantes, el caldo, las hojas de menta (cinco o seis, según gusto) la sal y el pimentón. Deja cocer unos 10 – 15 minutos, hasta que los guisantes estén tiernos (a mitad de la cocción, saca de la olla varias cucharadas de guisantes, para luego utilizarlos enteros como decoración). Mientras los guisantes se cuecen, confeccionamos las miniverduras.

Pela un par de zanahorias y un par de nabos. Córtalos en bastones de un grosor un poco mayor que el agujero del sacapuntas (foto 1). Y ahora sólo es cuestión de ir sacando punta (con maña y paciencia) a cada bastón (foto 2) e ir cortando las puntas cuando tengan unos 15 – 20 mm (foto 3). Cuando tengas la cantidad que quieras (ojo, es adictivo) blanquea las puntas, sumergiéndolas primero en agua hirviendo unos segundos y enfríandolas inmediatamente en agua helada para frenar la cocción. Corta el cebollino en tiras de unos 20 mm. Selecciona las hojas más pequeñas de las zanahorias (no olvides lavarlas primero) (foto 4). Con el palillo, haz un agujero en la parte superior de las minizanahorias y «planta» en ella unas hojas. Haz lo mismo con los mininabos, pero «plantando» las tiritas de cebollino… ¡uf!

Con la batidora, bate los guisantes hasta obtener una crema homogénea. Pásala por el chino o por un colador de malla para eliminar cuaquier resto de piel de los guisantes. Rectifica de sal y pimentón si fuera necesario. Deja enfriar y reserva en la nevera.

Para emplatar, sirve la crema fría en platos hondos, sobre la crema distribuye unos cuantos guisantes al azar o formando un círculo siguiendo el borde interiors del plato, planta tus miniverduras combinando zanahorias y nabos y salpica todo con un poco de flor de sal y pimentón y unas gotas de aceite de oliva… los ¡oh! y ¡ah! están asegurados…

Notas

A mi las cremas me gustan bastante espesas y en este caso nos viene bien que así sea para que la crema aguante el peso de las miniverduras y no se hundan en el plato. Si quieres aligerarla un poco, simplemente añade más caldo al batir los guisantes. La crema está rica fría, aunque yo la prefiero templadita.

Aunque el pillo del chef Constant no lo dice, en el vídeo se adivina cómo ha dejado enfriar en la nevera la crema ya servida en el plato, antes de «plantar» las verduritas, lo que le ayuda a que la consistencia de la crema (ya más firme por el frío y con la superficie totalmente lisa) aguante bien la plantación.

Las miniverduras pueden servir de adorno a cualquier otra crema, o a un batido o a un paté en su tostada… sólo es cuestión de un poco de imaginación.

Pastel de chocolate (en tarro) – CSC#4

Para la convocatoria del mes de abril del Cocinamos Sin Crueldad, Baby Jane (La Finestra Vegana) nos propone irnos de picnic, ahora que «ya llega el buen tiempo y cada vez apetece más salir al campo»… y aunque el buen tiempo no parece llegar nunca a esta parte de Europa en la que me encuentro y a mi, el campo, casi nunca me apetece (y menos por estas fechas, en las que gracias a mi polinosis lo único que consigo si salgo a él es volver a casa con la nariz como un pimiento morrón), hago un esfuerzo y me apunto a la salida campestre, eso si, hasta arriba de antihistamínicos y con un buen paraguas en la cesta.

Mis experiencias pícnicas han sido escasas, casi todas en formato parrillada y siempre en compañía de omnívoros, lo que significa tener que pelearse por una esquinita de la parrilla para poder asar la berenjena o el calabacín de rigor sin que los toquen ninguna chuleta… o comprobar desilusionados cómo, después de una eternidad enterradas en las ascuas, las patatas, además de crudas, sólo saben a ceniza… un desastre… así que este será mi primer picnic vegetariano.

Lo que suelo echar en falta es este tipo de reuniones es el postre, parte importantísima de cualquier almuerzo, por muy campestre que sea, y del que nadie parece acordarse en semejantes ocasiones (aparte de la obligada sandía comprada de camino, en el pueblo de al lado). Así que os propongo una receta fácil y rápida: un pastel de chocolate… pero en tarros individuales, lo que para llevarlos a un picnic resulta de lo más práctico, siempre que no olvides llevar las cucharillas para poder comerlos con un mínimo de modales y sin pringarse mucho.

Los angloparlantes se refieren a este tipo de pastel como pudding cake o con un prosaico self-saucing pudding cake, que sin embargo describe muy bien lo que realmente es: un mejunje que al hornearlo resulta en un bizcocho por arriba y una salsa espesa de chocolate por abajo… una versión algo grosera del mœlleux au chocolat que se ha hecho tan famoso y en cualquier caso, la combinación perfecta para cualquier chocolater@.

Ingredientes

6 tarros de cristal (de boca ancha, mejor si son altos)

Bizcocho
135 g  de harina de trigo
95 g de azúcar
30 g de cacao en polvo
2 cucharaditas de levadura química (unos 10 g)
1 cucharadita de canela en polvo (opcional)
1 pellizco de sal
110 ml de leche de soja (mejor sin edulcorar)
55 ml de aceite de semillas (girasol, maíz, colza…)
5 ml de esencia de vainilla (1 cucharadita)

Topping
80 g de azúcar moreno (como el peso dependerá de lo húmedo que sea el azúcar que utilices, calcula unas tres cucharaditas por tarro, 18 en total)
30 g de cacao en polvo
2 cucharaditas de café soluble (opcional, si quieres que la salsa tenga gusto a café)
315 ml de agua hirviendo (unas 3,5 cucharadas por ración)

Acompañamiento
Nata montada vegana (o helado de vainilla)

Preparación

Calienta el horno a 175°C. Engrasa el interior de cada tarro con un trozo de papel de cocina empapado con unas gotas de aceite.

En un bol mediano, tamiza la harina, el azúcar, el cacao, la levadura, la canela y la sal. Mezcla todo bien. Añade la leche, el aceite y el extracto de vainilla. Mezcla todo con una cuchara, hasta formar una pasta homogénea. Repártela por igual en los tarros, presionando un poco la masa para que se pegue al fondo de cada frasco.

Para hacer el topping (que se convertirá en la salsa), en un bol pequeño mezcla bien el azúcar moreno, el cacao y el café soluble. Repártelo por igual en los seis tarros (unas tres cucharaditas para cada uno). Vierte tres cucharadas y media de agua hirviendo en cada uno de los tarros, sin remover nada. Mételos en el horno y hornea unos 20-25 minutos, hasta que la parte de arriba de los bizcochos tenga un aspecto más o menos seco.

Horneando a 175ºC

Deja enfriar los tarros, ciérralos y ¡listos para llevarlos al picnic!

Aunque lo ideal es servir este postre recién hecho, todavía templado, mientras la salsa de chocolate está aún líquida y calentita, seguro que estarán igual de ricos si los degustamos en nuestro picnic, rociados con un buen montón de nata montada por encima. Puedes dejar los tarros al sol, para que estén templaditos cuando vayamos a comerlos y poner el bote de nata en la nevera (con las cervezas) para que esté fresquita al servirla… mmm.

Notas
Los tarros tienen que ser de boca ancha (para poder verter en ellos la masa fácilmente) y mejor si son altos (para evitar que la masa rebose al hornear). Yo he utilizado unos tarros de 230 ml (de los que usamos para envasar mermelada casera, un poco bajos, en los que puse sólamente una cucharada de la masa) pero los tarros de una conocida marca francesa de mermeladas (un poco más grandes) resultan ideales para reciclarlos usándolos en esta receta.

Si buscas un poco en Internet, verás que lo de meter bizcochos «en tarro» o «en conserva» es algo que está de moda desde hace ya un tiempo y que resultan un regalo de lo más original… todavía… que poca gente los conoce…

(2×1) Muffins de tomates secos con tapenade – CSC#3

Este mes, Panteradopa ha propuesto para el Cocinamos sin crueldad del mes de marzo un tema tan tentador como difícil: las tapas, «libres de crueldad», por supuesto.
Tentador porque las posibilidades son prácticamente infinitas y difícil porque, precisamente por esa misma infinidad resulta casi imposible decidírse a qué hacer. Porque, ¿qué es una tapa? ¿Y un pincho? ¿O un tentempié? ¿Y qué la distingue de un entrante, o incluso, a veces, de un primer plato en miniatura? Supongo que da absolutamente igual, siempre que se acompañe de su obligado trasiego de líquidos intoxicantes.

Últimamente no tengo tiempo para trastear en la cocina todo lo que quisiera y mis preparaciones culinarias carecen de interés alguno, más allá del puramente alimenticio (lo que no quiere decir que dejen de estar ricas, acabáramos)… con lo que mi propuesta es en realidad un 2×1 (ambas recetas pueden hacerse por separado) y aunque (tal vez) poco ortodoxa, espero que os parezca resultona.

¿Muffins salados? ¿Y por qué no? Los muffins (los yanquis, porque sus primos ingleses son distintos y se hacen con levadura de panadero y no química) no dejan de ser un pan rápido, más o menos dulce, que también admite preparaciones saladas. Sólo es cuestión de imaginación.

En cuanto a la tapenade u olivada, es una de esas delicias que son tan fáciles y rápidas de preparar que no entiendo cómo nadie puede comprarlas industriales. Aunque la forma tradicional de prepararla es en un mortero para, a golpe de mano (de la del mortero), ir controlando la textura y dejarla más o menos gruesa según nuestro gusto, hoy en día, nuestras amigas las batidoras hacen que prepararla sea práticamente un juego de niños. A mi, personalmente, me gusta no convertirla en una pasta totalmente homogénea y permitirla que conserve algo de textura y encontrar así todavía trocitos (aún minúsculos) de olivas al morder. Además de la forma tradicional de disfrutarla, que es sobre una tostada de pan como aperitivo, la tapenade puede usarse como relleno para multitud de preparaciones, como parte de una salsa para la pasta o añadir una cucharadita a un plato de sopa o de crema de verduras para animarlo un poco.

La receta utiliza semillas de lino molidas como sustituto del huevo. Para sustituir cada huevo de una receta, podemos usar una cucharada de lino molido (unos 10-15 g) y tres de agua (45 ml), que deberemos batir hasta conseguir una crema viscosa. El aspecto no es muy tentador, pero aporta un gusto a frutos secos muy agradable, además de que el lino es una fuente muy interesante de omega-3 (ácido alfa-linoléico o ALA). Este sustituto del huevo funciona muy bien en recetas de panes, muffins, tortitas, gofres y galletas.

Si quieres quedar realmente bien, utiliza un molde de mini-muffins y así obtendrás (además de muchas más unidades) unos muffincitos monísimos y de un tamaño perfecto para engullirlos de un sólo bocado.

Ingredientes

Muffins (12 unidades de tamaño normal)
4 cucharadas de semillas de lino molidas (40 g aprox.)
12 cucharadas de agua (180 ml aprox.)
300 g de harina
15 g de levadura química (unas tres cucharaditas)
5 g de sal (una cucharadita)
1 cucharada de tomillo fresco
125 ml de vino blanco
125 ml de leche de soja (sin edulcorar)
60 ml de aceite de oliva virgen extra
5 – 6 tomates secos picaditos (de los conservados en aceite)

Tapenade
170 g de aceitunas negras (de Aragón, por ejemplo) deshuesadas y escurridas
1 diente de ajo (de tamaño mediano, o según vuestro gusto)
60 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de alcaparras encurtidas y escurridas
1 cucharada de tomillo fresco (o al gusto)
1 cucharadita de mostaza de Dijon (opcional)
1 cucharadita de vinagre de jerez o de zumo de limón
Sal, pimienta (opcional)

Preparación

Muffins
Calienta el horno a 180°C. Engrasa el molde de los muffins con un poco de aceite.

Con la batidora, mezcla el lino molido con el agua hasta obtener una crema viscosa, de aspecto más o menos homogéneo. En un bol mediano y con unas varillas, mezcla esta crema con el vino blanco, la leche y el aceite de oliva hasta que todo quede incorporado.

En un bol grande, tamiza la harina, la levadura y la sal. Incorpora el tomillo fresco (ligermente picado si las hojas son muy grandes). Forma un pequeño volcán en el centro y vierte la preparación líquida anterior. Mezcla todo con una cuchara o una espátula y a mitad del proceso, añade el tomate seco picado. Termina de mezclar todo, suavemente. La masa será un poco pastosa y pegajosa.

Con una cuchara, distribuye la masa a partes iguales en los doce huecos del molde. Mételo en el horno y hornea unos 25-35 minutos, hasta que un palillo pinchado en el centro de los muffins salga limpio y estén algo dorados. Saca del horno, deja enfriar unos 5-10 minutos, desmolda y déjalos enfriar totalmente sobre una rejilla.

Tapenade
Mientras los muffins se enfrían, preparamos la tapenade. En el vaso de una batidora, coloca todos los ingredientes y bate hasta obtener una pasta con una textura a tu gusto, más o menos homogénea. Tal vez tengas que añadir un hilito más de aceite para conseguirlo. Rectifica de sal si fuera necesario y añade una pizca de pimienta negra recién molida si quieres. Reserva.

Emplatado

Ahora toca hacer trabajos manuales. Tenemos que conseguir «descabezar» nuestros muffins ya fríos (foto 1), para poder rellenarlos con la tapenade. Coge un muffin y ármate con un cuchillo bien afilado. Introduce el filo del cuchillo en un ángulo de unos 45° por un lado del muffin y con mucho cuidado, gira el cuchillo alrededor del muffin hasta conseguir recortar la tapa superior, que tendrá una forma más o menos cónica (foto 2). Siéntete Robespierre y decapita sin piedad al resto… voyons!
Cuando hayas terminado la escabechina, recorta la parte inferior de los conos que habrás conseguido, para dotarles de una base plana (foto 3) y cómete el pico que acabas de cortar. Rellena el hueco que ha quedado en cada muffin con la tapenade (foto 4) y vuelve a colocar las tapitas a modo de sombrero. Sirve y bon appétit!

Notas

Yo he utilizado 150 g de harina de fuerza y 150 g de harina normal, para dar a los muffins una textura «más de pan», aunque puedes usar sólo harina normal o utilizar 200 g de harina normal y 100 g de harina integral. En vez de hacer muffins individuales, también puede hornearse toda la masa en un molde rectangular y obtener una sola pieza de pan, riquísimo, para un desayuno «mediterráneo».
Puedes obviar el vino y usar sólo leche de soja (250 ml en total).
Si utilizas los tomates secos «secos», ponlos en remojo en agua tibia un rato antes de usarlos para así hidratarlos.
Puedes usar la receta de estos muffins como base e investigar con otros ingredientes: cebolla, puerro, pimiento, aceitunas… dos cucharaditas de Parmazano les dan un sabor «quesuno» irresistible. Y también puedes rellenarlos de cualquier otro paté, siempre que sea vegetal, claro.
No hace falta ser muy exacto con las cantidades de los ingredientes en la tapenade, varíalos un poco a tu gusto. Puedes añadirle un chorrito de brandy (como en la receta original del chef Meynier) o de jerez seco o sustituir la mostaza de Dijon por pasta de rábano picante (chrzan – PL, horseradish – EN, raifort – FR) que añadirá a la tapenade matices más complejos, aunque menos ortodoxos.

Tarta de limón

Mmm, delicioso pudín de limón sobre una base de pasta brisa… Vale, la receta no es mía, pero esta tarta se ha convertido en clásico particular, un exitazo tan tremendo que no hay merienda a la que acuda que, aquellos que ya la han probado, no me pidan de rodillas que la lleve… por algo será. Todo el mérito es de Colleen Patrick-Goudreau y su magnífico The Joy of Vegan Baking.

Ingredientes

6-8 personas (según lo golosas que sean)

Para la base
115 g de margarina (mejor si no es hidrogenada) a temperatura ambiente
25 g de azúcar glas
125 g de harina de trigo

Para el relleno
120 g de tofu blando
200 g de azúcar
Rayadura de la piel de 2-3 limones (bio o que al menos no estén tratados químicamente)
90 ml de zumo de limón recién exprimido (2-3 limones)
8 g de harina (más o menos 2 cucharadas soperas)
8 g de maicena (más o menos 1 cucharada sopera)
Azúcar glas para decorar (opcional)

Preparación

Calienta el horno a 180ºC. Forra con papel sulfurizado la base de un molde desmontable redondo, de 22 cm. Engrasa un poco las paredes del molde y enharinalas ligeramente. También puedes utilizar un molde cuadrado (como hice con la tarta de la foto), de unos 20 x 20 cm, que debes engrasar y enharinar ligeramente.

Base
Con una batidora eléctrica y el accesorio de varillas (o a mano, si disfrutas de un brazo como el de Rambo) bate la margarina y el azúcar hasta conseguir una consistencia cremosa. Añade la harina y sigue batiendo hasta que se forme una masa que no se pegue. En algún momento, tal vez tengas que dejar las varillas y continuar mezclando con una cuchara de madera. Será una masa muy blanda y grasa, pero no pegajosa. Distribuye la masa en el fondo del molde, lo más uniformemente que puedas, presionándola bien para que quede lo más lisa posible. Puedes utilizar un trozo de film transparente para ayudarte a hacerlo más fácilmente. Hornea unos 20 min, o hasta que esté ligeramente dorada. Sácala del horno y déjala enfriar mientras preparas el relleno. Deja el horno encendido y a la misma temperatura.

Relleno
Pon el tofu en el vaso de una batidora y bate unos minutos hasta convertirlo en una crema sedosa. Añade el azúcar y bate todo de nuevo hasta que el azúcar se disuelva totalmente. Añade la rayadura de limón, el zumo de limón, la harina y la maicena. Bate otra vez hasta que todo quede incorporado y cremoso de nuevo. En este punto puedes comprobar si todo está a tu gusto y rectificar de limón o azúcar si crees que es necesario. Vierte esta preparación sobre la base horneada. Hornea unos 20 minutos, hasta que el relleno cuaje (puede tardar un poquito más o un poquito menos). Saca del horno y deja enfriar antes de desmoldar la tarta. Espolvoréala con azúcar glas justo antes de servirla, porque si no la humedad del relleno hará que el azúcar desaparezca.

Notas

Si quieres que la tarta sepa realmente a limón, utiliza sólo zumo de limón recién exprimido: los zumos envasados apenas tienen sabor y sólo añadirían acidez. Si te gusta, puedes quemar el azúcar glas usado para decorar (como se hace con la crema catalana o la crème brûlée); yo lo hice, pero es algo totalmente prescindible. Como los paquetes de tofu suelen tener más de 120 g, si queréis utilizarlo todo, podéis recalcular las cantidades para el relleno en consonancia, teniendo cuidado con la cantidad de azúcar para que no os quede demasiado dulce. Tengo pendiente hacer la tarta usando sirope de ágave en vez de azúcar.

Risotto de remolacha – CSC#2

En diciembre de 2010, Erina propuso en forovegetariano.org crear Cocinamos Sin Crueldad, un evento de cocina vegetariana a imagen del Vegan Mofo de la diosa Isa Chandra y su secta (o más bien grupo guerrillero culinario) The PPK o del omnívoro HEMC . Para el mes de febrero, el mes más sensiblero de todo el calendario, NewVeganGoddess sugirió que nos sometieramos a la dictadura sanvalentinesca de los grandes almacenes, pensando en recetas «para conquistar» a la pareja (actual, futura, posible o improbable) con la única condición de que tuvieran «un toque rojo». Os dejo mi propuesta, un rojísimo risotto de remolacha, adaptación de una receta de Nadine Abensur y la primera de herbicida.

Lo más difícil de los risottos (como de todos los platos de arroz) es conseguir el punto ideal del arroz, controlando para ello la intensidad y la duración de su cocción: queremos un arroz cremoso, pero no pasado. Por eso hay que utilizar arroces de grano corto, Arborio (el más tradicional) o Carnaroli (con más almidón y más firme) si queremos ser fieles a la tradición italiana, o un arroz tipo bomba si optamos por el producto local, pero nunca un arroz de grano largo, que requiere un tiempo de cocción mucho más corto. El caldo que utilizaremos tiene que estar «un puntito» salado, lo suficiente para que el risotto no quede soso, pero (¡ojo!) sin pasarnos y que resulte demasiado salado. A los 20 minutos de cocción, lo mejor es probar el arroz para saber si está listo. Para eso, yo utilizo un truquillo: coge un grano de arroz con el dedo índice, llévatelo a la boca, chúpalo para limpiarlo y entonces aplástalo entre el índice y el pulgar: el arroz estará listo cuando veas un pequeño puntito blanco justo en el centro del pobre grano espachurrado.

Ingredientes

Para 2 personas (que tres son multitud)

200 g de remolacha cruda (mejor bio), cortada en cubos de unos 6/7 mm
200 g de arroz Arborio o Carnaroli (o tipo bomba)
5 – 6 chalotas (dependiendo del tamaño), picadas finas
2 – 3 dientes de ajo (según tamaño y gusto personal), picados muy finos
1,25 l de caldo de verduras (casero o no) mantenido caliente a fuego lento
1 vasito de vodka, vermut o jerez seco
El zumo de medio limón y la rayadura de su piel
Aceite o margarina (para pochar las chalotas)
Pimienta negra (recién molida), sal
Levadura de cerveza en copos (opcional)

Para decorar
1 rodajita cortada muy fina del centro de una de las remolachas
Crème fraîche vegana (o nata para cocinar, pero que NO sea dulce)
1 hoja (pequeña) de la remolacha
Perejil picado (opcional)

Preparación

Pela las remolachas (un pelador de patatas funciona de maravilla), lávalas muy rápidamente (para que no pierdan su color) y sécalas con un papel de cocina. Córtalas en cubitos de unos 6-7 mm de lado y admira el color rojo de tus manos. Pela y pica las chalotas. Recuerda que debes mantener el caldo bien caliente, en una cacerola a fuego lento.

En una cacerola no muy honda o en una sartén antiadherente (no demasiado pequeñas, porque necesitarás algo de espacio para poder remover el arroz sin que se desborde), calienta el aceite o la margarina y añade las chalotas. A fuego suave, deja que se pochen hasta que estén transparentes y entonces añade la remolacha picada. Sigue pochando todo unos 10 minutos, removiendo casi contínuamente, para que el aceite cubra la remolacha y comience a ablandarse.

Añade el arroz y el ajo picado y sin dejar de remover, continúa pochando todo a fuego medio-bajo (no demasiado alto, para no tostar el arroz) unos minutos, hasta que el arroz se vuelva transparente y esté listo para absorber los jugos de la remolacha. Añade un cazo del caldo caliente y remueve el arroz a un ritmo constante, hasta que absorba todo el líquido. Sigue añadiendo el caldo, cazo a cazo, según el arroz vaya absorbiendo el líquido, removiendo constantemente y verás cómo poco a poco el arroz va adquiriendo un aspecto cremoso. A los 20 minutos, comprueba el punto de cocción del arroz, que tendrá ya un color fucsia. La remolacha deberá estar al dente, blanda pero todavía un poco firme al morderla. Debería quedarte todavía un poco de caldo en la otra cacerola.

En cuanto el arroz esté listo, añade el vasito de vodka (o vermut o jerez seco), el zumo de limón y la rayadura de su piel, una o dos cucharadas de levadura de cerveza (opcional, pero a mi me gusta el sabor «quesuno» que deja y que reemplaza al tradicional Parmesano), un poco de margarina (opcional), un poco de pimienta negra recién molida (opcional), el perejil picado (opcional), rectifica de sal si fuera necesario y remueve bien. Deja reposar tapado unos minutos.

Si vas a poner el corazón de remolacha como decoración, puedes freir ahora la rodajita durante unos segundos en aceite muy caliente, hasta que quede crujiente. Elimina el exceso de aceite con un papel de cocina.

Emplatado

Para «soltar» un poco el risotto antes de servirlo, puedes añadirle el último cacillo de caldo caliente (o incluso un poquito de agua hirviendo si no te ha sobrado caldo) y remover todo muy bien. Coloca el arroz en un plato hondo (si quieres, ayudándote de un aro de emplatado) y decóralo con una cucharada de nata o Crème fraîche veganas y el corazón de remolacha frito. Bon appétit!

Notas

Además del corazón, he utilizado también una de las hojas de la planta como decoración, que he rebozado con una tempura muy fina y frito en aceite muy caliente unos minutos. Normalmente, las remolachas frescas que encontraréis a la venta, vienen acompañadas de sus magníficas hojas, que también son comestibles (aunque mucha gente lo ignora) y con las que se pueden preparar ensaladas (con las hojas más jóvenes y tiernas), sopas (como la sopa polaca botwinka), revueltos o cualquier otra preparación que se os ocurra y que utilicéis normalmente para las verduras de hoja.

Herbicidios variados

Una colección de recetas 100% vegetales, simplemente. Recetas probadas, propias o inspiradas por otros que saben cocinar mejor que yo. Recetas que me han gustado y que espero que os gusten.