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Desde Qué hago con mi cesta de verduras, proponen para el Cocinamos Sin Crueldad de junio utilizar productos (vegetales, claro) locales y de temporada… ¡horror! Entre el tamaño (escaso) del país y el clima (poco benigno), Luxemburgo no da mucho juego verdulero… la agricultura es más bien discreta y en los mercados es muy difícil encontrar frutas y verduras locales, aparte de las patatas y alguna remolacha… demasiado tarde para el ruibarbo (que además es holandés) y demasiado pronto para las manzanas, las ciruelas quetsches o las nueces autóctonas, que se recolectan mucho más tarde (aunque sus destilados altamente alcohólicos pueden disfrutarse todo el año). Así que no he tenido más remedio que ampliar un poco mi ámbito local y claro, a poco que lo hagas, es inevitable salirse del país… Las ciruelas Mirabelle, típicas de la Lorena vecina, tardarán todavía un poco en llegar, pero encontré unas cerezas que el frutero me aseguró venían también de allí. La harina sí es luxemburguesa y el azúcar, por aquello de no abandonar el vecindario, es cassonade Graeffe, muy popular en Bélgica.

Parece ser que los crumbles nacieron del racionamiento de alimentos en Gran Bretaña durante la Segunda Guerra Mundial, cuando los ingredientes para las bases de las tartas tradicionales (harina, mantequilla y azúcar) escaseaban y se inventó este humilde pastel, mucho más económico y fácil de realizar. Un crumble (crumble significa desmenuzarse) consiste en una base de fruta (si es dulce) o verdura (en su versión salada) que se cubre con una capa de harina, mantequilla y azúcar mezclados formando unas migas y que se hornea, resultando en una base de fruta tierna y jugosa y una costra crujiente, que se desmenuza al ir a comerla. Los crumbles más tradicionales suelen hacerse con frutas algo ácidas (manzana, ruibarbo, ciruelas, cerezas…) y los salados, con hortalizas al gusto del cociner@.
No son muy fotogénicos, pero se les perdona porque están buenísimos. Los crisp y cobbler norteamericanos son postres muy similares.

Ingredientes

Para 4 personas

Para el relleno
600 g de cerezas (que limpias y deshuesadas se quedarán en algo más de 500 g)
2 o 3 cucharadas de azúcar moreno (dependiendo de lo dulce que sean las cerezas y de lo golos@ que seas tu)
1 cucharadita colmada de maicena

Para el crumble
50 g de harina
30 g de azúcar moreno
30 g de margarina
1 cucharadita de canela en polvo
2 cucharaditas de cacao en polvo (opcional, aunque recomendable si te gusta el chocolate)
1 pellizco de sal

Preparación

Calienta el horno a 200 ºC. Lava las cerezas (elígelas maduras y de buena calidad al comprarlas) y deshuésalas (no hace falta ningún gadget especial para poder hacerlo, basta con cortar las cerezas por la mitad alrededor del hueso, usando un cuchillo bien afilado). Corta en dos las mitades ya deshuesadas. Ponlas en un cazo y añádeles el azúcar y la maicena y mezclalos bien con las cerezas. A fuego medio, cuécelas hasta que comiencen a ablandarse un poco (3-4 minutos, dependerá de lo maduras que estén) y a soltar su jugo, teniendo cuidado para no pasarte de cocción. Retira del fuego.

Unta con margarina un molde mediano (de vidrio o cerámico, no metálico) o cuatro moldes individuales pequeños. Acomoda en ellos las cerezas, escurriendo el jugo si han soltado demasiado (y que puedes usar para endulzar un té o un café o para hacer una vinagreta).

Para preparar la cobertura de migas (que se llama streusel), pon en un cuenco la harina, el azúcar, la canela, el cacao (si lo usas, yo hice dos con cacao y dos sin él) y la pizca de sal . Mezcla todo bien, añade la margarina y combina todo con las yemas de los dedos, hasta conseguir una textura como de arena húmeda, similar a unas migas. Cubre bien la fruta con esta mezcla, sin aplastarla, que quede suelta. Hornea unos 15-20 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y la fruta burbujee. Deja enfriar y sirve templado… o frío, está igual de bueno. Lo tradicional es acompañarlo de un buen par de cucharadas de natillas (no hay nada más british que usar la de Bird’s, que además es vegana) o con helado de vainilla (que aporta un delicioso contraste de temperaturas).

Notas

La costra puede hacerse con harina (en su versión original y más modesta), sustituir parte de la harina por copos de avena (quedará más crujiente), añadir un poco de nueces o almendras en polvo o picadas o hacerla directamente con migas de galleta en vez de harina (con speculoos queda de muerte). También puedes jugar con las especias… canela, cardamomo, jengibre en polvo… aunque siempre con moderación: el secreto de un buen crumble es usar fruta de temporada y no complicar la receta con ingredientes sofisticados.

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Mmm, delicioso pudín de limón sobre una base de pasta brisa… Vale, la receta no es mía, pero esta tarta se ha convertido en clásico particular, un exitazo tan tremendo que no hay merienda a la que acuda que, aquellos que ya la han probado, no me pidan de rodillas que la lleve… por algo será. Todo el mérito es de Colleen Patrick-Goudreau y su magnífico The Joy of Vegan Baking.

Ingredientes

6-8 personas (según lo golosas que sean)

Para la base
115 g de margarina (mejor si no es hidrogenada) a temperatura ambiente
25 g de azúcar glas
125 g de harina de trigo

Para el relleno

120 g de tofu blando
200 g de azúcar
Rayadura de la piel de 2-3 limones (bio o que al menos no estén tratados químicamente)
90 ml de zumo de limón recién exprimido (2-3 limones)
8 g de harina (más o menos 2 cucharadas soperas)
8 g de maicena (más o menos 1 cucharada sopera)
Azúcar glas para decorar (opcional)

Preparación

Calienta el horno a 180ºC. Forra con papel sulfurizado la base de un molde desmontable redondo, de 22 cm. Engrasa un poco las paredes del molde y enharinalas ligeramente. También puedes utilizar un molde cuadrado (como hice con la tarta de la foto), de unos 20 x 20 cm, que debes engrasar y enharinar ligeramente.

Base
Con una batidora eléctrica y el accesorio de varillas (o a mano, si disfrutas de un brazo como el de Rambo) bate la margarina y el azúcar hasta conseguir una consistencia cremosa. Añade la harina y sigue batiendo hasta que se forme una masa que no se pegue. En algún momento, tal vez tengas que dejar las varillas y continuar mezclando con una cuchara de madera. Será una masa muy blanda y grasa, pero no pegajosa. Distribuye la masa en el fondo del molde, lo más uniformemente que puedas, presionándola bien para que quede lo más lisa posible. Puedes utilizar un trozo de film transparente para ayudarte a hacerlo más fácilmente. Hornea unos 20 min, o hasta que esté ligeramente dorada. Sácala del horno y déjala enfriar mientras preparas el relleno. Deja el horno encendido y a la misma temperatura.

Relleno
Pon el tofu en el vaso de una batidora y bate unos minutos hasta convertirlo en una crema sedosa. Añade el azúcar y bate todo de nuevo hasta que el azúcar se disuelva totalmente. Añade la rayadura de limón, el zumo de limón, la harina y la maicena. Bate otra vez hasta que todo quede incorporado y cremoso de nuevo. En este punto puedes comprobar si todo está a tu gusto y rectificar de limón o azúcar si crees que es necesario. Vierte esta preparación sobre la base horneada. Hornea unos 20 minutos, hasta que el relleno cuaje (puede tardar un poquito más o un poquito menos). Saca del horno y deja enfriar antes de desmoldar la tarta. Espolvoréala con azúcar glas justo antes de servirla, porque si no la humedad del relleno hará que el azúcar desaparezca.

Notas

Si quieres que la tarta sepa realmente a limón, utiliza sólo zumo de limón recién exprimido: los zumos envasados apenas tienen sabor y sólo añadirían acidez. Si te gusta, puedes quemar el azúcar glas usado para decorar (como se hace con la crema catalana o la crème brûlée); yo lo hice, pero es algo totalmente prescindible. Como los paquetes de tofu suelen tener más de 120 g, si queréis utilizarlo todo, podéis recalcular las cantidades para el relleno en consonancia, teniendo cuidado con la cantidad de azúcar para que no os quede demasiado dulce. Tengo pendiente hacer la tarta usando sirope de ágave en vez de azúcar.