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Este mes, Panteradopa ha propuesto para el Cocinamos sin crueldad del mes de marzo un tema tan tentador como difícil: las tapas, «libres de crueldad», por supuesto.
Tentador porque las posibilidades son prácticamente infinitas y difícil porque, precisamente por esa misma infinidad resulta casi imposible decidírse a qué hacer. Porque, ¿qué es una tapa? ¿Y un pincho? ¿O un tentempié? ¿Y qué la distingue de un entrante, o incluso, a veces, de un primer plato en miniatura? Supongo que da absolutamente igual, siempre que se acompañe de su obligado trasiego de líquidos intoxicantes.

Últimamente no tengo tiempo para trastear en la cocina todo lo que quisiera y mis preparaciones culinarias carecen de interés alguno, más allá del puramente alimenticio (lo que no quiere decir que dejen de estar ricas, acabáramos)… con lo que mi propuesta es en realidad un 2×1 (ambas recetas pueden hacerse por separado) y aunque (tal vez) poco ortodoxa, espero que os parezca resultona.

¿Muffins salados? ¿Y por qué no? Los muffins (los yanquis, porque sus primos ingleses son distintos y se hacen con levadura de panadero y no química) no dejan de ser un pan rápido, más o menos dulce, que también admite preparaciones saladas. Sólo es cuestión de imaginación.

En cuanto a la tapenade u olivada, es una de esas delicias que son tan fáciles y rápidas de preparar que no entiendo cómo nadie puede comprarlas industriales. Aunque la forma tradicional de prepararla es en un mortero para, a golpe de mano (de la del mortero), ir controlando la textura y dejarla más o menos gruesa según nuestro gusto, hoy en día, nuestras amigas las batidoras hacen que prepararla sea práticamente un juego de niños. A mi, personalmente, me gusta no convertirla en una pasta totalmente homogénea y permitirla que conserve algo de textura y encontrar así todavía trocitos (aún minúsculos) de olivas al morder. Además de la forma tradicional de disfrutarla, que es sobre una tostada de pan como aperitivo, la tapenade puede usarse como relleno para multitud de preparaciones, como parte de una salsa para la pasta o añadir una cucharadita a un plato de sopa o de crema de verduras para animarlo un poco.

La receta utiliza semillas de lino molidas como sustituto del huevo. Para sustituir cada huevo de una receta, podemos usar una cucharada de lino molido (unos 10-15 g) y tres de agua (45 ml), que deberemos batir hasta conseguir una crema viscosa. El aspecto no es muy tentador, pero aporta un gusto a frutos secos muy agradable, además de que el lino es una fuente muy interesante de omega-3 (ácido alfa-linoléico o ALA). Este sustituto del huevo funciona muy bien en recetas de panes, muffins, tortitas, gofres y galletas.

Si quieres quedar realmente bien, utiliza un molde de mini-muffins y así obtendrás (además de muchas más unidades) unos muffincitos monísimos y de un tamaño perfecto para engullirlos de un sólo bocado.

Ingredientes

Muffins (12 unidades de tamaño normal)
4 cucharadas de semillas de lino molidas (40 g aprox.)
12 cucharadas de agua (180 ml aprox.)
300 g de harina
15 g de levadura química (unas tres cucharaditas)
5 g de sal (una cucharadita)
1 cucharada de tomillo fresco
125 ml de vino blanco
125 ml de leche de soja (sin edulcorar)
60 ml de aceite de oliva virgen extra
5 – 6 tomates secos picaditos (de los conservados en aceite)

Tapenade

170 g de aceitunas negras (de Aragón, por ejemplo) deshuesadas y escurridas
1 diente de ajo (de tamaño mediano, o según vuestro gusto)
60 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de alcaparras encurtidas y escurridas
1 cucharada de tomillo fresco (o al gusto)
1 cucharadita de mostaza de Dijon (opcional)
1 cucharadita de vinagre de jerez o de zumo de limón
Sal, pimienta (opcional)

Preparación

Muffins
Calienta el horno a 180°C. Engrasa el molde de los muffins con un poco de aceite.

Con la batidora, mezcla el lino molido con el agua hasta obtener una crema viscosa, de aspecto más o menos homogéneo. En un bol mediano y con unas varillas, mezcla esta crema con el vino blanco, la leche y el aceite de oliva hasta que todo quede incorporado.

En un bol grande, tamiza la harina, la levadura y la sal. Incorpora el tomillo fresco (ligermente picado si las hojas son muy grandes). Forma un pequeño volcán en el centro y vierte la preparación líquida anterior. Mezcla todo con una cuchara o una espátula y a mitad del proceso, añade el tomate seco picado. Termina de mezclar todo, suavemente. La masa será un poco pastosa y pegajosa.

Con una cuchara, distribuye la masa a partes iguales en los doce huecos del molde. Mételo en el horno y hornea unos 25-35 minutos, hasta que un palillo pinchado en el centro de los muffins salga limpio y estén algo dorados. Saca del horno, deja enfriar unos 5-10 minutos, desmolda y déjalos enfriar totalmente sobre una rejilla.

Tapenade
Mientras los muffins se enfrían, preparamos la tapenade. En el vaso de una batidora, coloca todos los ingredientes y bate hasta obtener una pasta con una textura a tu gusto, más o menos homogénea. Tal vez tengas que añadir un hilito más de aceite para conseguirlo. Rectifica de sal si fuera necesario y añade una pizca de pimienta negra recién molida si quieres. Reserva.

Emplatado

Ahora toca hacer trabajos manuales. Tenemos que conseguir «descabezar» nuestros muffins ya fríos (foto 1), para poder rellenarlos con la tapenade. Coge un muffin y ármate con un cuchillo bien afilado. Introduce el filo del cuchillo en un ángulo de unos 45° por un lado del muffin y con mucho cuidado, gira el cuchillo alrededor del muffin hasta conseguir recortar la tapa superior, que tendrá una forma más o menos cónica (foto 2). Siéntete Robespierre y decapita sin piedad al resto voyons!
Cuando hayas terminado la escabechina, recorta la parte inferior de los conos que habrás conseguido, para dotarles de una base plana (foto 3) y cómete el pico que acabas de cortar. Rellena el hueco que ha quedado en cada muffin con la tapenade (foto 4) y vuelve a colocar las tapitas a modo de sombrero. Sirve y bon appétit!

Notas

Yo he utilizado 150 g de harina de fuerza y 150 g de harina normal, para dar a los muffins una textura «más de pan», aunque puedes usar sólo harina normal o utilizar 200 g de harina normal y 100 g de harina integral. En vez de hacer muffins individuales, también puede hornearse toda la masa en un molde rectangular y obtener una sola pieza de pan, riquísimo, para un desayuno «mediterráneo».
Puedes obviar el vino y usar sólo leche de soja (250 ml en total).
Si utilizas los tomates secos «secos», ponlos en remojo en agua tibia un rato antes de usarlos para así hidratarlos.
Puedes usar la receta de estos muffins como base e investigar con otros ingredientes: cebolla, puerro, pimiento, aceitunas… dos cucharaditas de Parmazano les dan un sabor «quesuno» irresistible. Y también puedes rellenarlos de cualquier otro paté, siempre que sea vegetal, claro.
No hace falta ser muy exacto con las cantidades de los ingredientes en la tapenade, varíalos un poco a tu gusto. Puedes añadirle un chorrito de brandy (como en la receta original del chef Meynier) o de jerez seco o sustituir la mostaza de Dijon por pasta de rábano picante (chrzan – PL, horseradish – EN, raifort – FR) que añadirá a la tapenade matices más complejos, aunque menos ortodoxos.