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Desde Qué hago con mi cesta de verduras, proponen para el Cocinamos Sin Crueldad de junio utilizar productos (vegetales, claro) locales y de temporada… ¡horror! Entre el tamaño (escaso) del país y el clima (poco benigno), Luxemburgo no da mucho juego verdulero… la agricultura es más bien discreta y en los mercados es muy difícil encontrar frutas y verduras locales, aparte de las patatas y alguna remolacha… demasiado tarde para el ruibarbo (que además es holandés) y demasiado pronto para las manzanas, las ciruelas quetsches o las nueces autóctonas, que se recolectan mucho más tarde (aunque sus destilados altamente alcohólicos pueden disfrutarse todo el año). Así que no he tenido más remedio que ampliar un poco mi ámbito local y claro, a poco que lo hagas, es inevitable salirse del país… Las ciruelas Mirabelle, típicas de la Lorena vecina, tardarán todavía un poco en llegar, pero encontré unas cerezas que el frutero me aseguró venían también de allí. La harina sí es luxemburguesa y el azúcar, por aquello de no abandonar el vecindario, es cassonade Graeffe, muy popular en Bélgica.

Parece ser que los crumbles nacieron del racionamiento de alimentos en Gran Bretaña durante la Segunda Guerra Mundial, cuando los ingredientes para las bases de las tartas tradicionales (harina, mantequilla y azúcar) escaseaban y se inventó este humilde pastel, mucho más económico y fácil de realizar. Un crumble (crumble significa desmenuzarse) consiste en una base de fruta (si es dulce) o verdura (en su versión salada) que se cubre con una capa de harina, mantequilla y azúcar mezclados formando unas migas y que se hornea, resultando en una base de fruta tierna y jugosa y una costra crujiente, que se desmenuza al ir a comerla. Los crumbles más tradicionales suelen hacerse con frutas algo ácidas (manzana, ruibarbo, ciruelas, cerezas…) y los salados, con hortalizas al gusto del cociner@.
No son muy fotogénicos, pero se les perdona porque están buenísimos. Los crisp y cobbler norteamericanos son postres muy similares.

Ingredientes

Para 4 personas

Para el relleno
600 g de cerezas (que limpias y deshuesadas se quedarán en algo más de 500 g)
2 o 3 cucharadas de azúcar moreno (dependiendo de lo dulce que sean las cerezas y de lo golos@ que seas tu)
1 cucharadita colmada de maicena

Para el crumble
50 g de harina
30 g de azúcar moreno
30 g de margarina
1 cucharadita de canela en polvo
2 cucharaditas de cacao en polvo (opcional, aunque recomendable si te gusta el chocolate)
1 pellizco de sal

Preparación

Calienta el horno a 200 ºC. Lava las cerezas (elígelas maduras y de buena calidad al comprarlas) y deshuésalas (no hace falta ningún gadget especial para poder hacerlo, basta con cortar las cerezas por la mitad alrededor del hueso, usando un cuchillo bien afilado). Corta en dos las mitades ya deshuesadas. Ponlas en un cazo y añádeles el azúcar y la maicena y mezclalos bien con las cerezas. A fuego medio, cuécelas hasta que comiencen a ablandarse un poco (3-4 minutos, dependerá de lo maduras que estén) y a soltar su jugo, teniendo cuidado para no pasarte de cocción. Retira del fuego.

Unta con margarina un molde mediano (de vidrio o cerámico, no metálico) o cuatro moldes individuales pequeños. Acomoda en ellos las cerezas, escurriendo el jugo si han soltado demasiado (y que puedes usar para endulzar un té o un café o para hacer una vinagreta).

Para preparar la cobertura de migas (que se llama streusel), pon en un cuenco la harina, el azúcar, la canela, el cacao (si lo usas, yo hice dos con cacao y dos sin él) y la pizca de sal . Mezcla todo bien, añade la margarina y combina todo con las yemas de los dedos, hasta conseguir una textura como de arena húmeda, similar a unas migas. Cubre bien la fruta con esta mezcla, sin aplastarla, que quede suelta. Hornea unos 15-20 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y la fruta burbujee. Deja enfriar y sirve templado… o frío, está igual de bueno. Lo tradicional es acompañarlo de un buen par de cucharadas de natillas (no hay nada más british que usar la de Bird’s, que además es vegana) o con helado de vainilla (que aporta un delicioso contraste de temperaturas).

Notas

La costra puede hacerse con harina (en su versión original y más modesta), sustituir parte de la harina por copos de avena (quedará más crujiente), añadir un poco de nueces o almendras en polvo o picadas o hacerla directamente con migas de galleta en vez de harina (con speculoos queda de muerte). También puedes jugar con las especias… canela, cardamomo, jengibre en polvo… aunque siempre con moderación: el secreto de un buen crumble es usar fruta de temporada y no complicar la receta con ingredientes sofisticados.