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Top Chef es un concurso culinario que descubrí en su versión francesa el año pasado (creo que en España lo pasaban en Canal Cocina). Es un reality show culinario, en el que doce jóvenes y talentos@s cociner@s profesionales (previamente seleccionados en un casting a nivel nacional) compiten entre sí para ganar los 100 000 euros del premio del concurso, para lo que tienen que superar maliciosas pruebas eliminatorias ideadas y juzgadas por cuatro chefs de renombre.

Y aunque hay desafíos que tienen su gracia (como montar desde cero un restaurante en dos días u obligar a los concursantes a cocinar en entornos poco habituales o con limitaciones imposibles), ser espectador de este tipo de emisiones culinarias siempre me plantea dilemas éticos, ya que la mayoría de la materia prima utilizada proviene del sufrimiento animal (sobre todo en Francia, con su particular pasión por las vísceras y por todo lo que sea de origen lácteo). Por eso me sorprendió que las dos pruebas semifinales tuvieran como protagonistas dos binomios vegetarianos: tomates-mozzarella y guisantes-zanahorias.

En algunos de los desafíos propuestos, los chefs-jurado se someten voluntariamente a sus propias pruebas y poder así comparar luego sus platos con los ideados por los concursantes. Y al ver propuesta del chef Christian Constant reinterpretando el clásico francés petits pois carottes, supe que iba a ser imposible resistirse a imitarle:

El huerto de Christian Constant


La receta original del chef Constant (en vídeo aquí) utiliza guisantes frescos (que están ahora en temporada) y aunque también he hecho la receta tal y como él sugiere, en la adaptación que os dejo utilizo guisantes congelados, más prácticos y disponibles todo el año… y así podemos reservar nuestro tiempo y paciencia a la parte «manualidades» de la receta, que es la que realmente me llamó la atención.

Ingredientes

Crema de guisantes
1 kg de guisantes congelados
1 cebolla mediana, picada fina
3 – 3 chalotas (según tamaño), picadas finas
2 – 3 dientes de ajo (según tamaño y gusto personal), picados
1,25 l de caldo de verduras (casero o no)
2 cucharadas de aceite de oliva
Menta fresca
1 pellizco de pimentón
Sal

Verduras en miniatura
1 manojo de zanahorias (con sus hojas)
1 manojo de nabos
1 manojo de cebollino
1 mondadientes (mejor si es redondo)
1 sacapuntas (de los del agujero grande)

Preparación
En una olla alta, rehoga la cebolla, las chalotas y el ajo en las dos cucharadas de aceite. Cuando comiencen a dorarse, añade los guisantes, el caldo, las hojas de menta (cinco o seis, según gusto) la sal y el pimentón. Deja cocer unos 10 – 15 minutos, hasta que los guisantes estén tiernos (a mitad de la cocción, saca de la olla varias cucharadas de guisantes, para luego utilizarlos enteros como decoración). Mientras los guisantes se cuecen, confeccionamos las miniverduras.

Pela un par de zanahorias y un par de nabos. Córtalos en bastones de un grosor un poco mayor que el agujero del sacapuntas (foto 1). Y ahora sólo es cuestión de ir sacando punta (con maña y paciencia) a cada bastón (foto 2) e ir cortando las puntas cuando tengan unos 15 – 20 mm (foto 3). Cuando tengas la cantidad que quieras (ojo, es adictivo) blanquea las puntas, sumergiéndolas primero en agua hirviendo unos segundos y enfríandolas inmediatamente en agua helada para frenar la cocción. Corta el cebollino en tiras de unos 20 mm. Selecciona las hojas más pequeñas de las zanahorias (no olvides lavarlas primero) (foto 4). Con el palillo, haz un agujero en la parte superior de las minizanahorias y «planta» en ella unas hojas. Haz lo mismo con los mininabos, pero «plantando» las tiritas de cebollino… ¡uf!

Con la batidora, bate los guisantes hasta obtener una crema homogénea. Pásala por el chino o por un colador de malla para eliminar cuaquier resto de piel de los guisantes. Rectifica de sal y pimentón si fuera necesario. Deja enfriar y reserva en la nevera.

Para emplatar, sirve la crema fría en platos hondos, sobre la crema distribuye unos cuantos guisantes al azar o formando un círculo siguiendo el borde interiors del plato, planta tus miniverduras combinando zanahorias y nabos y salpica todo con un poco de flor de sal y pimentón y unas gotas de aceite de oliva… los ¡oh! y ¡ah! están asegurados…

Notas

A mi las cremas me gustan bastante espesas y en este caso nos viene bien que así sea para que la crema aguante el peso de las miniverduras y no se hundan en el plato. Si quieres aligerarla un poco, simplemente añade más caldo al batir los guisantes. La crema está rica fría, aunque yo la prefiero templadita.

Aunque el pillo del chef Constant no lo dice, en el vídeo se adivina cómo ha dejado enfriar en la nevera la crema ya servida en el plato, antes de «plantar» las verduritas, lo que le ayuda a que la consistencia de la crema (ya más firme por el frío y con la superficie totalmente lisa) aguante bien la plantación.

Las miniverduras pueden servir de adorno a cualquier otra crema, o a un batido o a un paté en su tostada… sólo es cuestión de un poco de imaginación.

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